Se c’è una cosa che mi tenta più di tutto nella vita, sono quei 65 centimetri di gioia pura che ha conquistato i palati più o meno di tutto il mondo: la baguette francese. Che me ne faccio delle droghe e degli stupefacenti quando posso assaporare un morso di baguette ogni volta che voglio?! Che poi un morso tira l’altro e quindi capita SEMPRE che dalla boulangerie fino a casa non resta quasi più niente di quel caldo e profumato pane.
Non so cosa sia ma so per certo che la baguette è il pane più buono del mondo. Sarà che ne sfornano a migliaia ad ogni ora e quindi quando cammini per le stradine di Parigi vieni avvolto da un insistente odore che sa di buono.
O sarà forse che tra gli ingredienti mettono qualcosa che provoca dipendenza. Sta di fatto che se c’è un pane famoso in tutto il mondo, quello è sicuramente il pane baguette.
Ma quando è nata questa meravigliosa invenzione e qual è la ricetta di questo pane che ogni giorno riempie le tavole dei francesi?
Storia della baguette francese
Sapevate che le origini della baguette sono tutt’oggi incerte? Leggendo un po’ la storia di questo pane iconico francese mi sono resa conto che non esiste una verità assoluta riguardante le sue origini. In base a quanto letto, pare esistano leggende diverse sulla sua storia, versioni differenti che abbracciano diversi periodi storici:
- All’inizio XIX secolo la baguette sarebbe stata inventata dai fornai di Napoleone per offrire alla popolazione francese una versione più leggera e meno ingombrante della tradizionale pagnotta. Fu creata una sorta di “bignami” del pane per permettere ai soldati di portarla nelle loro tasche durante le guerre.
- Un’altra leggenda racconta che sia stato un panettiere austriaco nel 1839, August Zang, a introdurre la baguette in Francia. In queso periodo i viennesi si installarono a Parigi e aprirono una panetteria che vendeva proprio del pane di forma ovale, tipico della tradizione culinaria austriaca.
- La terza versione sulle origini della baguette francese la fanno nascere nel 1900, durante i lavori della metropolitana parigina. In quel periodo pare ci fossero parecchi tafferugli a colpi di coltelli tra i lavoratori bretoni e quelli della regione dell’Alvernia. Per limitare al minimo il numero di feriti, pare che gli appaltatori abbiano chiesto ai fornai francesi di ideare proprio un pane che potesse facilmente spezzarsi con le mani (senza l’uso del coltello).
L’evoluzione dello “sfilatino” francese
Secondo Stephen Kaplan, storico del pane francese che ha dedicato gran parte della sua carriera allo studio delle origini e dell’evoluzione della baguette, c’è una quarta versione che chiarirebbe ogni dubbio sulle origini della baguette. Questa verità sarebbe quella in suo possesso.
Secondo Kaplan, infatti, questo tipo di pane così come lo conosciamo oggi sarebbe semplicemente il risultato di un lungo processo di trasformazione nel corso del tempo.
Ha sostenuto che la baguette moderna abbia avuto le sue radici nel XVIII secolo, ma che sia diventata popolare solo nel XIX secolo con l’avvento della panificazione su larga scala e l’innovazione tecnologica nella produzione del pane.
È, molto semplicemente, il risultato diretto dell’evoluzione della domanda urbana, soprattutto tra i benestanti che richiedevano pane fresco anche più volte al giorno. Il pane che erano abituati a mangiare era una pagnotta bella grande che arrivava a pesare anche 2kg, poco pratica e dalla freschezza di breve durata date le dimensioni. Inoltre, si esigeva anche una consistenza diversa e che ci fosse più crosta che mollica.
Caratteristiche e produzione della baguette
La baguette francese è un’icona culinaria e culturale che incarna lo spirito della Francia. Con la sua crosta croccante e la mollica morbida, la baguette rappresenta un simbolo di tradizione e raffinatezza nella cucina francese. Ma qual è il segreto di questo pane baguette?
Baguette ingredienti
Gli ingredienti tradizionali per la preparazione della baguette includono farina di grano duro (T65), acqua, lievito (di birra o madre) e sale. La farina di grano duro conferisce alla baguette la sua consistenza leggera e croccante, mentre l’acqua tiepida a 40°C è essenziale per creare l’impasto.
Il lievito contribuisce alla fermentazione e all’aspetto alveolato della mollica, mentre il sale aggiunge sapore. Questi ingredienti sono essenziali per creare la baguette classica, una prelibatezza amata in tutto il mondo per il suo sapore unico e la sua consistenza croccante.
Ma la baguette è una cosa seria! A regolamentare la situazione esiste una vera e propria legge che disciplina la ricetta del pane e della baguette francese. Si chiama “Décret Pain” del 1993 ed è stato istituito per migliorare la qualità dell’offerta. Regolando ingredienti, processi di produzione ed etichettature, si assicura che la baguette non contenga additivi, che la fermentazione sia naturale e che non sia mai congelata.
Piccola digressione: nel tempo i fornai trovarono un metodo più veloce per produrre le baguette sostituendo il lievito madre con il lievito di birra e cambiandone la forma. Il nuovo tipo di lievito avrebbe reso possibile fare il pane molto più rapidamente mentre la forma slanciata avrebbe reso possibile ridurre la cottura a soli 20 minuti.
Curiosità di Parigi e della sua baguette
Considerando che si tratta del pane più famoso al mondo, non potevano esistere aneddoti e curiosità a riguardo.
- Partendo dal 1900, sempre secondo Kaplan, Marx avrebbe definito i fornai “minatori bianchi” ponendo l’attenzione sulla loro tipologia di lavoro (anche notturna) considerata estenuante e disumana. Da qui nacquero movimenti di protesta fino al 1919, anno in cui venne emanata una legge che aboliva il lavoro notturno per i fornai.
- La baguette è talmente una cosa seria che ogni anno, in molte città francesi, numerosi panettieri concorrono per determinare la loro baguette come la migliore. A Parigi, per esempio, dal 1994 si tiene un concorso chiamato “Grand Prix de la Baguette de Tradition Française de la Ville de Paris”, uno dei concorsi più importanti della nazione.
Si tratta di un concorso in cui i panettieri competono per ottenere il titolo di miglior baguette di Parigi, con una giuria di esperti che valuta fattori come sapore, consistenza, crosta e alveolatura della mollica. Il fornaio incoronato come il migliore della città, poi, non vincerà solo l’onore ma anche la possibilità di rifornire l’Eliseo (Residenza ufficiale del Presidente francese) per un anno intero. - Ogni anno, verso il mese di maggio, a Parigi si festeggia La Fête du Pain, un simpatico evento che riunisce per più di una settimana francesi e turisti. Attraverso esposizioni di pane, concorsi, dimostrazioni di panificazione, degustazioni, attività per bambini ed eventi culturali, si approfitta dell’occasione per celebrare la cultura del pane e i suoi artigiani.
- Dal punto di vista dei numeri, secondo una statistica del 2019 in Francia si producono 32 milioni di baguette e se ne vendono tra gli 8 e i 10 miliardi ogni anno. Basti pensare che in tutto il paese c’è una boulangerie ogni 2mila abitanti.
- Esistono anche diverse leggende legate alla baguette francese. Una delle leggende più diffuse è quella del “pane che non tocca il pavimento“. Si ritiene infatti, che il pane francese, e in particolare la baguette, non debba mai toccare il pavimento per evitare la sfortuna o la perdita del suo buon sapore.
Quando il pande diventa l’emblema di un intero paese
Questa credenza riflette il rispetto e l’amore dei francesi per il loro pane, considerato sacro e prezioso nella cultura gastronomica francese. Anche se questa credenza può sembrare superstiziosa, evidenzia l’importanza e il valore attribuiti alla baguette nella vita quotidiana dei francesi. Oggi la baguette è simbolo di convivialità e tradizione nella cultura francese, spesso condivisa tra amici e familiari durante pasti e incontri.
Dalla semplice bruschetta durante un barbecue, all’accompagnamento del formaggio durante un picnic sulla Senna o come sostegno di piatti sofisticati. La baguette francese è davvero onnipresente nella cultura gastronomica dell’Hexagone.
